真空袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)(you)利于防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微生物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數(shu)微生物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝就是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和繁殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微生物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)將受(shou)(shou)(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還(huan)需與其它(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水(shui)、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微生物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品中(zhong)含(han)有(you)(you)大量(liang)不飽和脂肪酸，受(shou)(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生素A和C損失，食(shi)(shi)品色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效地(di)防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及營養價(jia)值。