真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)氧化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大量不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)氧的(de)(de)作用而氧化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物質受(shou)氧的(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味(wei)及營養價值(zhi)。