真空包裝(zhuang)的機理：其目的是減少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量(liang)，防止(zhi)包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的霉腐變質，保(bao)持食(shi)品(pin)的色香味，并(bing)延長(chang)保(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝的(de)主要作(zuo)用(yong)是除氧(yang)，以有利于防(fang)止食品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理 也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動(dong)造(zao)成，而大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食品細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而停(ting)止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)繁殖 和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci) 還需與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。）