真空包裝的(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)是減少(shao)包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防止食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li) 也比較(jiao)簡單(dan)，因(yin)(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運(yun)用這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速(su)度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而(er)(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖 和(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因(yin)(yin)此 還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等。）