真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就是(shi)運用這個(ge)原(yuan)理，把包裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含(han)有大(da)量不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。