真(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的繁殖和(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)脂肪(fang)酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中的不穩定物(wu)質受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)，使顏色變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色、香、味(wei)及營養(yang)價值。