真(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)機(ji)理(li)：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧(yang)氣含(han)量，防止包(bao)裝食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期(qi)。

真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理 也比較簡單，因食品霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反應引起(qi)的(de)食品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此 還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）