真空包(bao)裝(zhuang)的機理：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含(han)量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變質(zhi)，保(bao)持(chi)食(shi)品的色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)主(zhu)(zhu)要作用是(shi)(shi)除氧，以有(you)利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主(zhu)(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要氧氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）