真(zhen)(zhen)空袋的(de)(de)主要(yao)(yao)作用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧，以(yi)有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要(yao)(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)(shou)到抑制而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭(yan)氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)它(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）真(zhen)(zhen)空除(chu)氧除(chu)了(le)抑制微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖外，另(ling)一個重要(yao)(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)氧化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，受(shou)(shou)氧的(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)(er)氧化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧化還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質受(shou)(shou)氧的(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧能(neng)有效(xiao)地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其(qi)(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價值。