真空包裝的機理(li)：其目的是減少(shao)包裝內氧氣含量，防(fang)止包裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香味，并延長保質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)除氧，以(yi)有利于(yu)防止食品變質(zhi)，其原理(li) 也比較簡(jian)單，因食品霉(mei)腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變質(zhi)和(he)(he)變色，因此 還(huan)需與其它輔(fu)助方法(fa)結合，如(ru)(ru)冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）