真空(kong)包裝的機理：其目的是減少包裝內氧(yang)氣含(han)量(liang)，防(fang)止包裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香味，并延(yan)長保質期。

真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)，以有利(li)于防(fang)止食(shi)品變(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝就是運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急(ji)劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而(er)(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci) 還需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）