真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)(de)霉(mei)腐(fu)變質，保持(chi)食品的(de)(de)色(se)香味，并(bing)延長(chang)保質期。

真(zhen)空包裝的(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣的(de)，而真(zhen)空包裝就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包裝袋(dai)內和食品(pin)細胞內的(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包裝袋(dai)內的(de)氧氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。）