真空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起(qi)的食(shi)(shi)(shi)品變質和變色(se)(se)，因此還需與其它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)(yi)制微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品中含(han)有大量不(bu)飽和脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的作用而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品變味(wei)、變質，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)(shi)品色(se)(se)素中的不(bu)穩定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的作用，使(shi)顏色(se)(se)變暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變質，保持其色(se)(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值。