真空包裝的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包裝內氧(yang)氣(qi)含(han)量，防(fang)止包裝食品的(de)霉腐變(bian)質，保(bao)(bao)持食品的(de)色香味，并延長保(bao)(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝的(de)(de)主要作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質，其原理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生物的(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)裝袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物物失去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖速(su)(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質和(he)(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速(su)(su)凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）