真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質，其原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)(duo)數微生物(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數微生物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功(gong)能是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)品氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中含有大(da)量不飽(bao)和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)(shi)食(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)(shi)(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗(an)。所(suo)以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防止(zhi)(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質，保持(chi)其色(se)(se)、香、味(wei)及營養價值。