真(zhen)空包裝的機(ji)理：其目(mu)的是(shi)減少包裝內氧氣(qi)含(han)量，防止包裝食品的霉腐變質，保(bao)持食品的色(se)香(xiang)味，并延長保(bao)質期。

真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以(yi)有(you)利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其(qi)原理 也比較簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗 證(zheng)明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結合(he)，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）