真空袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重(zhong)要功能是(shi)(shi)防止食(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類(lei)食(shi)品中(zhong)含(han)有(you)大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使顏色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。