真空包裝的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包裝內氧氣含量(liang)，防止包裝食(shi)品的(de)霉腐變(bian)質(zhi)，保持(chi)食(shi)品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋內和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)裝袋內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制 而停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與(yu)其它(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）