真空包(bao)裝的(de)機(ji)理：其(qi)目(mu)的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食(shi)品的(de)霉(mei)腐(fu)變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色香味，并延長保(bao)質期(qi)。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖 和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色，因此 還需(xu)與其它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）