真空包裝的(de)(de)機理：其(qi)目(mu)的(de)(de)是減少包裝內(nei)氧(yang)氣含量(liang)，防止(zhi)包裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變質，保(bao)(bao)持食品(pin)的(de)(de)色(se)香味，并延長保(bao)(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的主要作用是(shi)除氧(yang)，以有(you)利(li)于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的活動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的生存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)的，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就(jiu)(jiu)是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和食(shi)(shi)(shi)品細胞(bao)內(nei)(nei)的氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的環境(jing)”。實(shi)驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的生長和繁殖速度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi)(zhi) 而停(ting)止繁殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的繁殖 和酶反應引起的食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此 還需與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)等。）