真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此還(huan)需與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）真(zhen)空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含有(you)大量不飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維(wei)生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持(chi)其色、香、味及營養價值。