真(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)主(zhu)要作用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)利于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)(er)大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一個重要功(gong)能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)(you)大(da)(da)量不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而(er)(er)(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。