真空包裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空除氧除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要功(gong)能是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，受氧的(de)作(zuo)(zuo)用而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧化還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧的(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧能有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。