真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)而停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)(huan)需(xu)與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外，另一個(ge)重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)大量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)(huan)使維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味及營養價值。