真空(kong)包裝不(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的食品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等(deng)。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微生物的生長(chang)和(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個重要功能(neng)(neng)是防止食品氧(yang)化，因(yin)油脂類食品中(zhong)含(han)有(you)大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)的作用(yong)而(er)氧(yang)化，使食品變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還(huan)使維(wei)生素A和(he)C損失，食品色(se)素中(zhong)的不(bu)穩定物質受氧(yang)的作用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防止食品變(bian)質，保持其色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養(yang)價值。