真空包裝的機理：其目(mu)的是(shi)減少包裝內(nei)氧氣含量，防止包裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香味，并延長保質期(qi)。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單，因食品霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成，而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)食品變質(zhi)和變色，因此 還需(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）