真空包裝的機理(li)：其目的是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食品(pin)(pin)的霉腐變(bian)質(zhi)，保持(chi)食品(pin)(pin)的色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)，以有利(li)于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原理 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要由(you)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把包裝袋內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗 證明：當包裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。）