真空包(bao)(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包(bao)(bao)裝內氧氣含量(liang)，防止包(bao)(bao)裝食品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持食品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除(chu)氧，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制 而(er)(er)(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此 還需與其它輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）