真空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖外，另一(yi)個(ge)重要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香(xiang)、味及營養價值(zhi)。