真空包裝不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起的食品變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)生物的生長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一(yi)個重要功(gong)能是防止食品氧(yang)化，因(yin)油脂類食品中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化，使食品變味、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使維生素(su)A和(he)(he)C損失，食品色(se)素(su)中的不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的作(zuo)用，使顏色(se)變暗。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地防止食品變質(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養價值(zhi)。