真空包裝的(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)是減少包裝內氧(yang)氣含量，防(fang)止(zhi)包裝食品的(de)(de)霉腐變質，保(bao)持(chi)食品的(de)(de)色香味，并延長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li) 也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用這個(ge)原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）