真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利(li)于(yu)防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比(bi)較簡單，因食品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需(xu)(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這個(ge)(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此還需(xu)(xu)與其它輔(fu)助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一(yi)個(ge)(ge)重要功能(neng)是(shi)(shi)防止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類食品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量(liang)不(bu)飽和脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和C損失，食品(pin)(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及(ji)營養價值。