真空包裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減(jian)少(shao)包裝內氧氣含量，防止包裝食品的(de)霉腐變質，保持(chi)食品的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變質，其(qi)原理(li) 也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質主(zhu)要(yao)(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包裝就是運(yun)用這個原理(li)，把包裝袋內和(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明(ming)：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變質和(he)變色，因此(ci) 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）