真空(kong)包裝不能(neng)抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除氧除了(le)抑制微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁殖外(wai)，另一個(ge)重要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防止食(shi)品氧化，因(yin)油脂(zhi)(zhi)類食(shi)品中(zhong)(zhong)含有大量不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受氧的(de)(de)作用而(er)氧化，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧化還(huan)使維(wei)生素A和(he)C損失，食(shi)品色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不穩定(ding)物質(zhi)受氧的(de)(de)作用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以，除氧能(neng)有效地防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。