真空包裝(zhuang)的機理：其目的是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的霉腐變質(zhi)，保持食品的色香味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li) 也比(bi)較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而大多(duo)數微生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)這個原理(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微生物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此 還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）