真(zhen)(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)(du)≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和(he)變色，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色變暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，保持其(qi)色、香、味及營(ying)養價值。