真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含(han)量，防(fang)止(zhi)包裝(zhuang)食品的(de)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)，保持食品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧，以有利(li)于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理(li) 也(ye)比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生物(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微生物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)生存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。）