真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變色(se)，因此還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含(han)有大(da)量不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)不穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使顏(yan)色(se)變暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。