真空包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色，因此還(huan)需與其(qi)它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。真空除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了抑(yi)制微生物的(de)生長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個(ge)重要功(gong)能是防止(zhi)食(shi)品氧化，因油脂類食(shi)品中(zhong)含有大量不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸，受氧的(de)作用(yong)而氧化，使(shi)食(shi)品變味(wei)、變質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧化還(huan)使(shi)維生素A和(he)C損失，食(shi)品色素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)(zhi)受氧的(de)作用(yong)，使(shi)顏色變暗(an)。所以，除(chu)(chu)氧能有效地防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養價值。