真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)的(de)霉腐變質，保(bao)(bao)持食(shi)(shi)品(pin)的(de)色香味，并延長(chang)保(bao)(bao)質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品變(bian)(bian)質，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）