真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)功能是防止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味及營養價值(zhi)。