真(zhen)空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食(shi)品的霉腐(fu)變質，保持食(shi)品的色(se)香味，并延(yan)長保質期。

真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止食(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因此(ci) 還需(xu)(xu)與其它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）