真空袋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)(er)(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)(zhi)而(er)(er)(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大(da)量(liang)不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)(er)(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養(yang)價值。