真空包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)(bian)色(se)(se)(se)，因此還(huan)需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧除(chu)了抑制(zhi)微生物的(de)(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重(zhong)要功(gong)能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧化，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和脂肪酸，受氧的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧化，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)(bian)質，此外(wai)，氧化還(huan)使維生素(su)A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物質受氧的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色(se)(se)(se)變(bian)(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)(se)、香、味(wei)及(ji)營養價值。