真空包裝(zhuang)的(de)(de)機理(li)：其(qi)目的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量(liang)，防(fang)止包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)(de)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香味，并(bing)延長(chang)保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的主(zhu)要(yao)作用(yong)(yong)是(shi)除氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li) 也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物的活動造成，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣(qi)(qi)的，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內的氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失去“生(sheng)存的環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇(ju)下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制 而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的繁殖 和(he)酶反應引(yin)起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此 還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）