真空(kong)包裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色(se)，因(yin)此還需與其它(ta)輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含(han)有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)作用(yong)(yong)而(er)氧化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變味、變質(zhi)(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)不穩定(ding)物質(zhi)(zhi)(zhi)受氧的(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變暗。所以，除(chu)(chu)氧能有效(xiao)地(di)防(fang)止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味及營養(yang)價值。