真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少(shao)包裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐(fu)變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色香(xiang)味，并延長保(bao)質期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)作用(yong)是除氧，以有利于防止食品變質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因(yin)食品霉腐變質(zhi)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這(zhe)個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)(wu)將受(shou)到抑制 而(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品變質(zhi)和變色(se)，因(yin)此 還(huan)需與(yu)其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。）