真空(kong)(kong)袋(dai)(dai)的(de)主要作(zuo)用是除(chu)氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣的(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi)而停(ting)止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因此(ci)還(huan)(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要功(gong)能(neng)是防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)還(huan)(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色變暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其(qi)色、香(xiang)、味及營(ying)養(yang)價值(zhi)。