真空包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的繁殖(zhi)(zhi)和酶反(fan)應(ying)引(yin)起的食(shi)品(pin)變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制微生(sheng)物的生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)功能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)的作(zuo)用而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變味、變質，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色素中(zhong)的不(bu)穩定物質受氧(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色變暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)品(pin)變質，保(bao)持(chi)其色、香、味及(ji)營(ying)養價值。