真空包(bao)裝的機理：其目的是減少(shao)包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防止(zhi)包(bao)裝食(shi)品(pin)的霉腐變(bian)質(zhi)，保持(chi)食(shi)品(pin)的色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，其原理 也比(bi)較簡(jian)單，因食品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這(zhe)個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的繁(fan)(fan)殖 和(he)酶反應引起的食品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）