真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制(zhi)而停止(zhi)(zhi)(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其它(ta)輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值(zhi)。