真空包裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此還(huan)需與(yu)其它輔(fu)助方(fang)法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色素(su)中的(de)不穩定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色、香(xiang)、味(wei)及營養價值(zhi)。