真空包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目(mu)的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止包裝(zhuang)食品(pin)(pin)的(de)(de)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)，保持食品(pin)(pin)的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)(zhu)要作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質，其(qi)原理 也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質主(zhu)(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運(yun)用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)生長和(he)(he)(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖 和(he)(he)(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起的(de)食(shi)品(pin)變質和(he)(he)(he)變色(se)，因(yin)此 還需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）