真空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖外，另一個(ge)重要功能(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)(de)不穩定物質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗(an)。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價(jia)值。